21:42
5人目に接続。
2人前には最近顔馴染みの常連のお客さんの姿も。
良いタイミングでしたね、などと少し挨拶を交わして待機。
大ラーメンを。
しかしこの店の食券機、硬貨で買うのがタイムアタックで本当に難易度高い。
今回は数回チャレンジの後、諦めて1000円札で。
食券を購入して戻ると、いつの間にか、わらわらと5人くらいの団体客が。
本当に良いタイミングだった。
さて、この日の検証課題は、
・ベースとなるスープは薄味に。
・カラメコールを復活、加減は少し。
・麺はカタカタ。
この3項目。
先日の訪問からの反省で、検証したくてずっとうずうずしていた。
と言うことで、外2人まで食券見せて、のタイミングで「薄味 カタカタ」申請。
この日は気温がグッと下がって6度。
体感温度は3度。
そりゃあ寒い訳だ。
今日が中山駅前店の周年じゃなくて良かったと切実に思う。
まぁ本来ならこの日なのだが。
2人前にいた常連さんは席が離れていたため、結局その後話す事が叶わなかったが、恐らく彼の殿堂入りの 柔らか目 だろうか。
こちら大分遅れて入場となったので、ロット分断されたかなと思ったが、追い抜いて直ぐに最速コール。
これがカタカタのスピード感。
ヤサイ ニンニク少し アブラ少し カラメ少し
「はいよー」っと快く受け付けてくれた助手さんだが、ふと大将は「あれ、これ薄味だろ？」「カラメ言ってたか？」みたいなやりとり。
"薄味" に相反する "カラメ" コール。
上野毛の大将は、以前にも少し腑に落ちていなさそうな部分を目にしていたので、まぁ想定内。
最後にこの仕様で注文してからもう2年近く経つので、そろそろ認識も変わってきているかなと思ったが、変わらず。
この仕様で注文する人は他にいないのだろうか。
個人的に中山駅前店や生田駅前店にて、安定の実績を誇るコールなのだが。
しかし、理解のある助手さんが「人それぞれ、そう言う食べ方もあるんだから」みたいな感じで、説得してくれて事なきを得る。
これまでは自分と大将の直接のやり取りだったので、少し怯みそうになっていた所、こうして理解して間に入って頂き大変助かりました。
しかし、思ったことを適当に流さずにしっかりと一つ一つ確認して仕事してくれる部分には、客としても最大限に信頼ができる。
横浜関内店は、少し雰囲気で仕事しているなぁと感じたこともあったので。
上野毛店は、他の店と比較してもとにかく "声出しコミュニケーション" していく感じから、大将も助手さんもお互いに信頼しているのが伝わるし、それがこの良い店から滲み出る気持ちの良い雰囲気を生み出しているのかなと。
自分の後の最終ロットとかは、ふと聞こえて来た限り、
カタカタが大と麺マシ
カタメがこれまた大と麺マシ
デフォルトが、、、ウンタラカンタラ
もうかなり入り乱れている。
新人助手さんは「ダメだ、もう覚えられないよ」って諦め気味。
自分も聞いてるだけで頭が混乱しそうになっていた。
これを捌いていくのは本当に尊敬する。
そしてこの日は麺マシの人がやたらいっぱいいる。
隣にいた麺マシの人は、おもむろに100円玉をカウンターに、麺マシの分、、、と差し出していたが、麺マシは無料で大丈夫ですよと。
上野毛店がホームではなく、どこか別の店がホームで、そこではそういうルールなのだろうか？
自分はそこまで食べられないので麺マシすることはないだろうけど、どういう流れなのか自体は気になっていたので参考になった。
それにしても、各店値段の高騰が続く中、今でも大が850円でマシも無料って、本当に親切設計すぎる。
と、まぁ色々あったりして着丼。
ややこしくてすみません。
茶色に滲んだアブラとモヤシから、しっかりとカラメを確認。
側面には壁を作るように、2.5cmくらいありそうな厚みのゴロゴロ豚。
これはいつになくヘヴィそうだ。
とりあえずスープ。
最近の薄味スープよりも、見た目しっかりとキャラメル色の美しい輝き。
味は、しっかりとキレのある醤油の旨みも。
しかし、アブラカラメサラダは、期待していたよりもカラメが生きていなかったかもしれない。。。
せっかくの鮮度の良いアブラサラダが、ちょっとばかりカラメがハード過ぎたか、しなっとなってしまう感じというか。
本来なら、カラメはちょっとした化粧品のような、潤う感じを期待していたのだが、逆効果のような感じに。
もしかしたら上野毛のヤサイアブラは、プレーン状態、はたまたカラメではなくスープとして馴染ませた方が合うのか？
後は、考えられる有力なものとして、カラメの量が自分が求めていたよりも多かったかも。
厨房を見ている限り、割と「ダラー」っと回し掛けしてくれていた様にも見えたが、殿堂入りしている中山駅前店や生田駅前店では、軽く「ピャ」くらいの匙加減。
「少し」のニュアンスも人それぞれなので、伝え方が難しい所。
今回のカラメは、察するに「カラメ少し」ではなく「普通のカラメ」くらいあったのではないかと。
自分の求めているカラメ少しは、”スープには影響が出ない” くらい、"アブラとヤサイにだけ気持ちツヤを出す" くらいな感じ。
親指と人差し指で "塩をひとつまみ" みたいな、隠し味的なイメージだったので。
今回は、明確にスープの味が薄味よりも濃くなっていた部分からも、自分が求めていたよりも少し過多だったかなと。
踏まえて、次回の課題。
カラメコールの表現を「カラメほんの少し」とか「カラメ半分」とか、もう少し具体的に踏み込んだニュアンスにしてみる。
それに合わせて「薄味」かな。
それでもニュアンスが伝わりにくい様だったら、スープは弄らずにデフォルトで、カラメはオミット。
この辺りを検証してみたい。
まぁ今回は、かけている最中で大将が話しかけていた感じもあって、たまたま加減がブレてしまっただけの可能性もあるので、普通にカラメ少しでも問題ないかもしれないが。
機会があったら、この辺りのニュアンスを助手さんがどう解釈しているのかとか話をしてみたいが、もう少し観測は続きそうだ。
さて、久しぶりのカタカタ麺。
しっかりと欲していたワシっと感が。
口当たりも気持ち粉っぽいオーションの感じがあり、スープとの絡みを馴染ませてくれる。
そして細すぎる感じもなく。
一時期は、ワシワシ感が薄れて、粉っぽさがなくツルッとしていて、スープからも少し浮いている感じもあり、細く感じていたのが、求めていた感じに復活。
これはかなり好み。
たまたまの可能性もあるが、これはまた要経過観測対象。
豚は、見た目通りの肉肉しい赤身部位。
スープの余熱でホックホク。
脂身とは対極な部位だが、脂身が苦手な自分には一番好きな部位。
食べた側から血肉に変わっていくのが分かる。
このカラメ混じりのスープと言うことで、いつもよりも後半少しくどく感じてしまい、久しぶりに飲み干すかどうか少し考えてしまったが、完飲。
やはり理想は、"考えるまでもなく気付いたらぐび飲みしていた" くらいでありたい。
退店時に声の通る助手さんが、以前に自分は元々ホームは中山駅前店だと言う話していたのを覚えてくれていたのか、中山の周年は行きましたか？みたいな感じで話しかけて頂く。
混迷を極めていたメニュー捌きの時も、中山駅前店だったらやってるよみたいな台詞が聞こえていたのでなんとなく察していたが、彼も行っていたみたい。
動き方に触発される部分もあったのか、この日はいつにも増してよく通る良い声が出ていた気がしたが、こう切磋琢磨していく感じが本当に良いなと思う。
そういう後味も美味しく堪能しつつ、退店。
ピンポイントで自分好みの一杯を引き当てるには、まだ少し課題が残っているが、それも含めてまた楽しみ。
